気がつけば、もう12月。秋はあっという間に過ぎ、季節は足早に冬へ向かっています。
みなさんは干し柿、食べますか？
私は5～6年前から干し柿づくりを始めました。
八ヶ岳と神奈川の二拠点生活の中で出会った楽しみのひとつです。
干し柿用の渋柿が店頭に並ぶのは、ほんの2週間ほど。
今年はタイミングを逃してしまったと思い、半ばあきらめていました――。
柿はなぜ渋く戻る？ “渋戻り”という不思議
そんなときSNSで「渋抜きした柿でジャムを作り、紅茶を入れたら渋くなった」という投稿を見かけました。
そこに添えられていた回答が “渋戻りです” のひと言。
調べてみると、柿のタンニンは加熱によって再び水に溶けやすくなり、渋みがよみがえることがあるのだとか。（紅茶を使ったことで渋戻りが進んだのかと。）
干し柿が「高温ではなく、風と時間でゆっくり水分を抜く」食べ物である理由が、そこにあります。
先人たちが試行錯誤し、渋みを抑える方法として選び続けてきたのが
“干す” という知恵なのだと、あらためて感じました。
千年以上つづく甘味文化：干し柿の歴史
奈良時代にはすでに干し柿が作られていたといわれています。砂糖が貴重だった時代、自然の甘さを得られる干し柿は、贅沢品でもありました。
おそらく当時の人も、煮てみて「渋い！」という失敗を重ねてきたのだろうな、と想像します。
長い時間の中で残った“干す”という技法が、いまも私たちの食卓に届いている――。
そう思うと、干し柿を見るだけで胸が熱くなります。
そうしたら、やっぱり「今年も作りたい」と思ってしまったのです。
干し柿とあんぽ柿、何が違うの？
干し柿
・水分：25～30％
・天日または加熱乾燥
・表面の白粉は糖が結晶化したもの。多いほど上質。
あんぽ柿
・水分：約50％
・発祥：福島県伊達市梁川町五十沢地区
・名称の由来：「あまぼしがき」が訛ったもの
・1922年に硫黄燻蒸技術が確立し、安全に“半生状態”を保てるようになった。
あんぽ柿が革命だった理由──干しブドウの知恵から生まれた技術
干し柿づくりでは、途中にあんぽ柿のような“半柔らかいおいしい時期”があります。
でもそのままではカビが生えてしまい、保存がききません。
そこに着目したのが、アメリカの干しブドウの製法。ブドウを硫黄で燻蒸する技術をヒントに、「水分が多いまま安全に止める」方法が確立されました。
渋柿は甘柿よりも糖度が高く、あんぽ柿はビタミンCもより残ると言われています。
100年以上受け継がれ、今も愛されている理由がよくわかります。
おわりに──今年の干し柿、そして来年のあなたへ
我が家の干し柿も、干して10日ほど。
ひとつ味見してみたら――
「もっと柿を買えばよかった」と思うほどの出来でした。
今年は干し柿づくりの季節を逃した方も、
来年はぜひ一緒に挑戦してみませんか？
参考：『改訂調理用語辞典』（社団法人全国調理師養成施設協会）/JA福島未来ホームページ/「百年のあんぽ柿～五十沢あんぽ柿ものがたり 作：粕谷ひろみ 絵：原田くるみ 監修：曳地一夫 発行所パブリック・ブレイン」
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